Voici mon script, j'essaie de prendre en backup un répertoire et même si je garde la copie locale et que j'extrais, je n'ai jamais les permissions originales (la copie non-scptisée disons, j'ai commenté la ligne qui supprimait automatiquement l'archive suite à l'envoi pour les fins de tests)
 
#Script d'automatisation des backups
 
#Deplacons nous dans le repertoire home de l'utilisateur backup
cd ~
 
#Sauvegardons le dossier compresse
sudo tar cpvzf $(date +%Y-%m-%d)-backupvar.tar.gz /var/lib/asterisk
 
#Copions le backup sur le serveur
scp *.tar.gz 10.150.1.62:~/sip01 >> backupvar.log
 
#Regardons la taille du backup
ls -lah *.tar.gz >> backupvar.log
 
#Flushons le backup local puisqu'il est maintenant sur le serveur distant
#rm -f *.tar.gz
 
#Ajoutons un petit message dans les logs pour confirmer que tout s'est deroule avec succes
echo "Le backup s'est deroule correctement !" >> backupvar.log
 
#Emailons un petit rapport pour les gars
sudo mail -s "Backup Report - sip01" telephonie.alertes@xittel.net < backupvar.log
 
#Flushons les logs desormais inutiles
rm -f backupvar.log

Je n'ai pas compris la question.
Est-ce les droits sur les différents fichiers de log que tu veux conserver ? Comprendre, tu mets dans ton tar.gz un fichier avec des droits spécifiques et ensuite, lorsque tu extrais ce fichier du tar n'importe où, il récupère les droits originaux.
 
ou bien :
est ce les droits sur le fichier tar.gz que tu veux conserver à travers ton scp ?

Est-ce les droits sur les différents fichiers de log que tu veux conserver ? Comprendre, tu mets dans ton tar.gz un fichier avec des droits spécifiques et ensuite, lorsque tu extrais ce fichier du tar n'importe où, il récupère les droits originaux.  
 
C'est exactement ça que je veux faire !

fais un rsync, tu gagneras ton temps (accessoirement)

Le système est déjà en place et fonctionnel sauf pour la garde des permissions, je souhaite seulement régler ce petit détail, ces serveurs seront peu à peu décommandés d'ici quelques semaines/mois

Je sais pas si j'ai bien compris la question mais regarde ça, c'est tiré du man de tar :

 
Mais bon, si tu restaures pas sur la même machine et/où si les users/groups ont changé depuis la dernière sauvegarde (plus spécifiquement les UID/GID ne sont pas les mêmes), tu vas avoir des surprises, niveau droits restaurés ...

En fait j'avais prévu envoyé sur un serveur distant, et restaurer évidemment sur le serveur original en cas de besoin en allant rapatrier le backup sur le serveur. Par contre je ne sais pas ce que ça donnerait si jamais cas extrême je dois soit restaurer sur une autre machine, soit restaurer sur la même machine physique, mais avec une réinstallation fraîche ?

pour garder les permissions l'option -p doit être passe à l'archivage, mais aussi lors de la restauration de l'archive.
 
La décompressions sur un autre système ne pose pas de problème a condition que l'ID des utilisateurs soit identique bref faut sauver /etc/passwd et /etc/group pour référence.