Manger ou faire soi-même de bonnes frites

Manger ou faire soi-même de bonnes frites - Page : 33 - Cuisine - Discussions

Marsh Posté le 17-05-2015 à 22:51:50    

Reprise du message précédent :
Bien tenté Jacques, mais le troll est trop gros :o

 
MSD21 a écrit :

Je remonte
un peu le sujet, mais j'ai une question d'ordre pratique.

 

Avez-vous déjà fait des frites fraîches pour les congeler par la suite. Par exemple, pour un gain de temps vous couper vos pommes de terre en frite, et les garder au congélateur pour la fin de la semaine.

 

C'est possible ou déconseillé? Car j'adore les frites fraîches mais c'est pas toujours évident pour moi. Enfin voila.

 

Merci d'avance

 

Il me semble que la congélation des frites a été longtemps un casse-tête industriel et qu'il a fallu justement élaborer un processus particulier pour donner à la frite surgelée une texture acceptable...

 

J'ai déjà congelé des frites cuites pour les repasser au four, mais c'était uniquement pour éviter le gaspillage quand une baraque servait beaucoup trop large... Pas terrible, mais bon...

 


Message édité par lxl ihsahn lxl le 17-05-2015 à 22:59:41

---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 17-05-2015 à 22:51:50   

Reply

Marsh Posté le 18-05-2015 à 00:03:35    

jaques_themac a écrit :

C'est quoi le graal ?


 
Chacun son graal...  
Mais l'ennemi dans la vie c'est la facilité, dans le gout comme dans tout .... (Topic frites)
 [:kryptos:5]  [:croque-sfeld]  [:leonar_barbenoire:1]
 


---------------
He is back, soon...     sous une forme ou une autre        
Reply

Marsh Posté le 18-05-2015 à 15:15:00    

Une Frifri 5848 c'est très très bien.
 
Par contre au niveau des températures de bain de cuisson, lorsque je fais des frites de grosse section (1cm x 1cm ou plus), je suis forcé de réduire la température du premier bain autour de 130-140°C pour avoir l'intérieur cuit et l'extérieur encore assez clair avant le second bain.
 
Si je laisse à 150°C et patiente pour que l'intérieur soit cuit, invariablement l'extérieur est de couleur bien dorée (quasi cuite, quoi).
 
Vous faites pareil chez vous ou pas?


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
Reply

Marsh Posté le 18-05-2015 à 17:57:07    

falaenthor a écrit :

Une Frifri 5848 c'est très très bien.
 
Par contre au niveau des températures de bain de cuisson, lorsque je fais des frites de grosse section (1cm x 1cm ou plus), je suis forcé de réduire la température du premier bain autour de 130-140°C pour avoir l'intérieur cuit et l'extérieur encore assez clair avant le second bain.
 
Si je laisse à 150°C et patiente pour que l'intérieur soit cuit, invariablement l'extérieur est de couleur bien dorée (quasi cuite, quoi).
 
Vous faites pareil chez vous ou pas?


 
Cela dit, si ça caramélise dans ton cas c'est que le bain monte au-delà de 155~160°C lors des phases de chauffe, essaye donc de baisser par paliers de 5 ou 10 degrés pour trouver le meilleur équilibre.
 
Dans les friteries, la première cuisson est communément faite entre ~125 et 140 °C, justement parce qu'ainsi elle nécessite moins de contrôle, mais les frites ainsi obtenues sont généralement moins croustillantes.
 


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 18-05-2015 à 18:08:45    

les températures conseillées par Remo-Frit avec du matos pro:
 
Précuisson 135°C/5,5 min.
Cuisson 165°C/3min.

Reply

Marsh Posté le 18-05-2015 à 23:19:08    


 
J'avais lu blanc d'oeuf , je me suis dit "mais comment le gars il va faire pour cuir ses frites dans du blanc d'oeuf bouillant ?"  :bounce:


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 00:22:32    

Ça change quoi par rapport à l'huile le blanc de boeuf ?  C'est plus calorique ?

 

Pour quoi les kebab/brasseries parisienne l'adoptent pas si c'est meilleur ?

 


Bonus : si je cuit mes frites à la graisse de canard récupéré des conserves de confit ce serait meilleure ? J'ai peur que ça en foute partout avec les éjections de matière grasse

Message cité 3 fois
Message édité par jaques_themac le 19-05-2015 à 00:23:37
Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 00:56:14    

jaques_themac a écrit :

Ça change quoi par rapport à l'huile le blanc de boeuf ?  C'est plus calorique ?
 
Pour quoi les kebab/brasseries parisienne l'adoptent pas si c'est meilleur ?  


 
1. Le goût est particulier, on aime ou on n'aime pas mais ça change de l'huile de tournesol/colza donc ça pourrait déstabiliser les papilles trop standardisées
 
2. Ça coûte un peu plus cher
 
3. Ça sent beaucoup plus fort


---------------
Découvrez Open Food Facts : Base de données libre sur les produits alimentaires.
Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 08:03:56    

Genre les brasseries parisiennes ne choisissent que ce qui est meilleur :D

 

Et pour les kebab, y'a pas de version halal :o

 

Enfin on peut ajouter 4. Ce sont des graisses saturées pas J-M Cohen compliant.


Message édité par lxl ihsahn lxl le 19-05-2015 à 08:05:59

---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 08:56:07    

Merci des réponses, donc c'est bien ce qu'il faut faire.
 
Les températures que je mentionne sont celles que j'ai relevé à l'aide d'une sonde, je ne me fie pas aux indications du thermostat (150°C thermostat = 160°C mesurés).
 
Sinon oui j'ai une Frifri 5848 et c'est très bien.
 

jaques_themac a écrit :


Bonus : si je cuit mes frites à la graisse de canard récupéré des conserves de confit ce serait meilleure ? J'ai peur que ça en foute partout avec les éjections de matière grasse


 
Le point de fumée est autour de 190°C alors ça devrait être bon. Par contre avant ça la graisse de canard devrait être bien épurée de tous les petits débris de viande, petits os, etc... qui eux brûleront au fond de la friteuse et gâteront l'huile.


Message édité par falaenthor le 19-05-2015 à 08:59:28

---------------
Col Do Ma Ma Daqua
Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 08:56:07   

Reply

Marsh Posté le 19-05-2015 à 09:05:05    

+1, s'il y a des jets c'est qu'il y a de l'eau et/ou des débris mélangés à ta graisse.
 
Par contre autant la graisse de boeuf ça sent un peu fort, autant une friteuse à la graisse de volaille ça va fouetter sévèrement :D


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 14:30:00    

jaques_themac a écrit :

Ça change quoi par rapport à l'huile le blanc de boeuf ?  C'est plus calorique ?
 
Pour quoi les kebab/brasseries parisienne l'adoptent pas si c'est meilleur ?  
 
 
Bonus : si je cuit mes frites à la graisse de canard récupéré des conserves de confit ce serait meilleure ? J'ai peur que ça en foute partout avec les éjections de matière grasse


 
Y'a aussi le gras de cheval qui est pas mal mais là faut une hôte aspirante de compétition sinon tu embaumes ta cuisine pour 3 jours  :D  
 
Quand j'arrive a trouver de la graisse de cheval filtrée par mon boucher, je la mélange avec le gras de boeuf .
Mais attention, le goût est un peu plus fort .
Et si tu fais 100% gras de cheval c'est encore plus fort .


Message édité par aldebaran le juste le 20-05-2015 à 14:30:49

---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 14:32:49    


 
Combien de temps faut t'il les laisser dans l'eau bouillante ?

Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 14:51:08    

 

Attend, c'est pas clair... est-ce que tu as un trouble de la personnalité ou tu as oublié de quoter ? C'est pas clair là [:ddr555]

Message cité 2 fois
Message édité par lxl ihsahn lxl le 20-05-2015 à 14:51:45

---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 15:16:30    

lxl ihsahn lxl a écrit :


 
Attend, c'est pas clair... est-ce que tu as un trouble de la personnalité ou tu as oublié de quoter ? C'est pas clair là [:ddr555]


 
C'est pourtant clair!  [:zedlefou:1]

Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 16:11:28    


 
Tu nous fais un report d'une de tes expériences, puis tu parles d'une vidéo qu'un autre type a fait, sans qu'on puisse la voir... c'est pas logique :D


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 20-05-2015 à 16:18:03    


 
Oui logique, la frite est pleine de flotte après cuisson, l'huile n'y entre pas. Par contre dans la friteuse ça doit bien bouillonner!
 
Autre méthode qui pourrait fonctionner, plus simple: cuisson au micro-onde (full puissance 5minutes) dans un récipient clos, égouttage, friture.
 
J'ai un souvenir d'une vidéo de friture avec colorant qui voulait mettre en évidence l'intérêt de cuire avec pas mal d'huile et à bonne température:
 
-Température élevée, quantité d'huile importante: une couche croustillante se forme en surface de la frite et la rend imperméable à la pénétration d'huile
-Température trop peu élevée et/ou quantité d'huile faible: cette couche ne se forme pas ou met du temps à se former: pendant ce temps la frite se gorge d'huile.
 
D'où le message: quand vous faites des pommes de terre frite ou même sautées à la poêle il faut mettre une bonne quantité d'huile qu'on épongera après cuisson plutôt que d'en mettre peu qui sera rapidement bue par les patates.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 19:40:34    

Vous les achetez où vos bintje ?


---------------
Mon image publique est étonnamment négative, est-ce à cause de mon hobbie qui consiste à gifler des orphelines ? | Je dois aller faire quelque chose de masculin, tel conquérir une nation ou uriner debout.  
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 22:19:05    

J'en ai trouvé deux fois à Carrefour a un prix imbattable. Sinon au marché chez certains maraîchers spécialisés. Mais j'avoue que c'est pas toujours évident  :sweat:


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 22:26:59    

Sinon, il y a d'autres variétés qui passent très bien en frites : Monalisa, Caesar, Marabel, Manon...

Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 22:31:32    

Skol a écrit :

Sinon, il y a d'autres variétés qui passent très bien en frites : Monalisa, Caesar, Marabel, Manon...


 
Traître!


---------------
Découvrez Open Food Facts : Base de données libre sur les produits alimentaires.
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 22:32:27    

[:spirousorus]

Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 22:35:37    

ezzz a écrit :

J'en ai trouvé deux fois à Carrefour a un prix imbattable. Sinon au marché chez certains maraîchers spécialisés. Mais j'avoue que c'est pas toujours évident :sweat:


Je n'en trouve jamais en grande surface !


---------------
Mon image publique est étonnamment négative, est-ce à cause de mon hobbie qui consiste à gifler des orphelines ? | Je dois aller faire quelque chose de masculin, tel conquérir une nation ou uriner debout.  
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 23:20:14    

Bah en général que ce soit en Gde surface ou chez un primeur ça tourne autour de 3-4 variétés, il y en aura toujours une adéquate pour des frites mais c'est pas souvent la Bintje.

 

D'ailleurs j'en croise rarement, c'est assez curieux quand j'habite dans la région où c'est la n°1 en volume :D


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 25-05-2015 à 23:55:43    

Pareil ici (78), c'est super chaud de trouver de la vraie Bintje.

Reply

Marsh Posté le 26-05-2015 à 07:39:31    

Fatah a écrit :


Je n'en trouve jamais en grande surface !


Les deux fois où j'en ai trouvé, c'était une opération spéciale avec une palette entière posée au milieu des rayons. Le tarif était pas mal aussi, genre 5€ les 25kg.


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 12:13:04    

Frifri de vente privée reçue,  blanc de boeuf commandé... reste plus qu'à attendre et tester ça !

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 13:28:55    

darokz a écrit :

Frifri de vente privée reçue,  blanc de boeuf commandé... reste plus qu'à attendre et tester ça !


 
On compte sur toi pour les photos !!!

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 16:25:52    

Et dire que chez nous, n'importe quel magasin d'électro ménager aura des FriFri en rayons.
 
Et que le blanc de boeuf se trouve dans n'importe quel magasin d'alimentation.
 
 [:c h a v e z]

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 19:43:32    

J'en ai jamais vu du blanc de boeuf a Nice...:/
Ca fait chier d'en commander le port est souvent prohibitif

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 20:52:26    

Si vous avez un Auchan près de chez vous, ils ont du blanc de boeuf, au rayon huile de friture.

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 21:27:38    

Mais oui, il y en a toujours chez Auchan, j'en ai encore acheté 5 paquets hier.

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 21:32:49    

D'ailleurs une question à propos du renouvellement de la graisse.
 
J'ai lu récemment qu'il fallait changer la graisse toutes les 10 sessions et qu'il ne fallait pas mettre du blanc de boeuf tout neuf dans un bain qui avait déjà servi.
Or c'est toujours ce que j'ai fait jusqu'à présent : quand le niveau est trop bas pour faire frire mon panier habituel, je rajoute un pain de bdb pour refaire le niveau.
Comme ça baisse un peu à chaque friture, il y a forcément un moment où on ne peut plus faire frire un panier de frites standard, et souvent ça arrive avant la 10ème session.
Vous gérez ça comment, vous ?

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 21:48:17    

Je rajoute un pain quand le niveau baisse et je change quand ça sent le graillon, c'est pas plus compliqué que ça :o


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 21:50:20    

Le truc, c'est que ça sent toujours plus ou moins le graillon, même avec un bain 100% neuf. [:tinostar]

Reply

Marsh Posté le 27-05-2015 à 21:53:20    

Je parle de l'odeur de la graisse encore froide, y'a un moment ou elle se dégrade, jaunit et a comme une odeur de garage auto :D


---------------
[YouTube] Le Cerveau Lent : vulgarisation sciences cognitives ◦ [url=https://forum.hardware.fr/hfr/AchatsVentes/Photo-Audio-Video/vds-pentax-samyang-sujet_644991_1.htm]Vente Penta
Reply

Marsh Posté le    

Reply

Sujets relatifs:

Leave a Replay

Make sure you enter the(*)required information where indicate.HTML code is not allowed