je voudrais changer les couleurs d emacs (fond, ...)
mais je ne sais pas quel fichier editer et surtout quoi y changer

Sous quel OS? Windows?

Si tu as une version récente c'est dans le menu help->customize->custom faces
 
ou bien la commande M-x customize-face
 
Sous Xemacs c'est un peu plus facile.
 
Tout se retrouve dans le fichier .emacs, mais je te déconseille de changer les faces directement.

sous linux ... evidemment !!
pourquoi je ne devrais pas changer directement ??

Bien si c'est sous Linux, tu mets ça dans ton fichier .Xdefaults
qui est dans ton home directory :
XEmacs*Background: Aliceblue
 
vw

et aprés, il faut relancer l'interface graphique ou alors il y a une commande mais... je ne m'en souviens plus, tu devrais retoruver ça rapidement sur le net.

 
xrdb -load .XDefaults

 
Parceque d'une version a l'autre d'emacs ca peut planter si tu respecte pas la syntaxe, et puis le lisp...  
 
Si tu es sous linux, je te conseille Xemacs version GTK, c'est stable et pas mal du tout (menus "decrochables", style personnalisable).