[Topicafé] Le Véritable Espresso par l'Isométhode
Le Véritable Espresso par l'Isométhode [Topicafé] - Cuisine - Discussions
Marsh Posté le 11-11-2003 à 21:30:33
Guide pour faire de parfaits shots 1T avec le filtre 2T (2Tp1T = filtre 2T pour shot 1T) (expérimenté et approuvé sur Lelit PL50 et sur Brasilia Lady) (par enuma)
N.B. Ce que j'appelle filtre 2T est un filtre percé sur l'intégralité de son fond, qui ne présente aucun "coude" (exemple), c'est là que la qualité de la méthode est maximale. Afin d'avoir une extraction avec un rendement maximal, il faut favoriser les filtres de faible capacité autant que possible : il est plus facile d'utiliser cette méthode avec un filtre 2T 12 ou 14g qu'avec un 18g ou 21g.
Ce guide a été posté il y a quelques mois sur un autre forum (je pensais l'avoir fait ici mais apparemment non). Depuis, j'ai ajusté certaines choses (j'ai donc modifié un peu le guide ci-dessous, je l'ai simplifié pour qu'il soit plus lisible) ; mais je me suis rendu compte que 90% des choses étaient restés valables, ce qui est assez rassurant. J'ai aussi pu entre-temps me rendre compte que sur une Lady, je suis arrivé à la même conclusion. Il y a peut-être quelques répétitions, pour être sûr que selon ce que vous lirez, vous ayez toutes les infos indispensables.
Plan :
0) Contexte
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interloque
2) Pré-requis
3) La démarche
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience --> si vous êtes pressé, c'est LA section à lire pour pouvoir se lancer
5) Quelques photos
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0) Contexte
Si vous désespérez d'arriver à vous faire un shot 1T aussi réussi que vos shots 2T, ce post est fait pour vous. Depuis plus d'un an que j'ai ma machine a espresso (et même une nouvelle désormais), j'ai appris à m'en servir les yeux fermés, et je suis désormais capable d'effectuer des shots 2T toujours réussi, quel que soit le café, je finis toujours pas trouver le réglage qu'il faut et à partir de là, ça roule, belle crema, belle extraction etc.. Pour autant, je n'ai jamais réussi (à une ou deux exceptions près) à faire des shots 1T convenables, en comparaison avec ce que je peux obtenir avec l'extraction 2T, ni en terme de crema, ni en terme de nez, ni en terme de goût ; que ce soit avec le filtre 1T ou ESE, même verdict : l'extraction est plus pâle, moins savoureuse, moins onctueuse, bref, c'est pas ça. Ainsi, il y plusieurs mois, j'ai voulu tester de faire des shots 1T avec un filtre 2T. Bien sûr, tout a priori interdit cette manipulation : le filtre est trop grand, le débit va être beaucoup trop important etc. Pourtant, dès mes premiers essais, sans aucune expérience, j'ai vu qu'il y avait un gros potentiel à approfondir la chose ; après plusieurs mois d'expérimentation, j'en suis à un stade où mes shots 1T sont au moins aussi bon et beaux, pour ne pas dire clairement plus beaux, que mes shots 2T ; je n'ai plus jamais utilisé de filtre 1T depuis, à part pour faire un essai et constater, encore une fois, qu'il n'y a pas photo.
Une fois qu'on maîtrise bien la technique, on est capable de réaliser des shots 99% réussis (allez, on en rate bien un de temps en temps, sans trop savoir pourquoi, la mouture merde dans le filtre), la régularité est parfaite, même sur une Lelit... et on rechigne un peu à faire des shots 2T, à part si de base on fait du café pour deux personnes, ou si on aime avaler des doubles shots tout le temps ; pour les gens comme moi, ben au final, on ne fait presque plus que des shots 2Tp1T à part quand on a un invité...
Attention : Ce guide n'a pas pour vocation de dire qu'il est impossible de faire de beaux shots 1T sans faire cela... Je sais que c'est possible puisque certains y arrivent, ça dépend peut-être (sans doute) de la machine, du matériel (filtres 1T de meilleurs qualité ?) et d'autres choses ; tout ce que je sais, c'est que j'ai souvent constaté, lu et entendu de la bouche même de Barista confirmé que les shots 1T étaient de toute façon toujours moins réussis que les shots 2T, j'ai donc cherché à y remédier...
1) L'expérience initiatrice, l'expérience qui interpelle
Ce chapitre ne suit pas l'ordre chronologique, puisqu'il suppose que je maîtrise parfaitement la technique pour pouvoir faire l'expérience en question, mais il est important car il montre que quelque chose doit être gratté. L'expérience est simple : prendre le même café et le même grammage (10g au moins, sinon l'extraction 2Tp1T n'est pas possible), réaliser un shot 1T classique réussi, réaliser immédiatement après un shot avec la technique 2Tp1T, et les comparer en parallèle (voire en aveugle, encore mieux). Le résultat est interloquant : le jour et la nuit, à tous points de vue.
Sur une Lelit, dès la crema, on sait qu'il ne va pas y avoir photo : le shot 1T est plus pâle, le shot 2Tp1T est superbe, digne d'un shot 2T ; au nez et au goût, alors là c'est carrément le jour et la nuit.
Sur ma Lady acquise il y a quelques temps, j'ai été surpris de constater que c'était pareil. Certe, avec la lady, la crema du shot 1T était prometteur, et j'ai cru que ce problème de shot 1T était propre aux Lelit. Cependant, si la crema était comparable, au niveau des arômes et du goût, la différence demeurait hallucinante. Voici ce que j'ai posté sur le topic de la lady :
[quote="nandayo"]Et puis j'ai fait un shot 1T en utilisant le filtre 2T selon la procédure que j'ai déjà décrite je ne sais plus où sur le forum (10g encore, SJ à 4.1, tassé plutôt fort) : extraction en 25 secondes, crema à peu près identique en terme de couleur, un peu plus belle mais rien de significatif, par contre le nez a explosé : des odeurs de cerise et de fleurs, un régal des sens, et le goût a suivi : puissant, plein d'arômes, bref, le jour et la nuit, on m'aurait dit que l'un était un café bas de gamme et l'autre un bon café, je l'aurais cru tellement c'était flagrant.[/quote]
Bref, là on sent qu'il y a quelque chose à gratter... Pour ceux qui se demande comment tel miracle est possible, il faut chercher sur le seul paramètre qui distingue les deux extractions : la finesse de la mouture (vous verrez dans ce guide qu'il faut une mouture bien plus fine pour faire le shot 2Tp1T, et on se doute que l'extraction des arômes est d'autant plus réussie). C'est la seule explication que je puisse fournir actuellement, car c'est tout simplement le seul paramètre qui distingue concrètement ces deux extractions...
2) Pré-requis
Avant de se lancer là-dedans, il vous faut :
- Avoir une bonne technique de tassage, car ça va être crucial !
- Etre capable de faire des extractions 2T de très bonnes qualité, qui puissent vous servir de référence.
- Disposer d'un café que vous connaissez parfaitement, dont vous maitrisez l'extraction 2T (cf. point précédent), dont vous connaissez le goût et la crema comme votre poche. C'est ce café qui vous servira de référentiel pour vos essais comparatifs, car autant que possible il faut essayer d'être objectif et scientifique dans sa démarche et ne pas se laisser influencer par les a priori etc.
- Si vous ne le faites pas déjà, prendre une feuille de papier ou une feuille excel, et se préparer à tout noter, au moins dans un premier temps ; une fois qu'on a l'habitude, c'est comme pour les espressi normaux, on a plus besoin de tout ça, mais au début, pour y voir clair, il faut tout noter, pour pouvoir analyser rationnellement les résultats et en tirer des conclusions propres. Pour chaque shot, il vous faudra renseigner : le type de shot (2T=shot deux tasses, 1T=shot une tasse, 2Tp1T=filtre 2T pour shot une tasse) ; le grammage (assez important pour le 2Tp1T, au début du moins, pour prendre le coup) ; le réglage du moulin ; le niveau de tassage (faible [rarement utilisé...], normal, normal+, fort, fort + ; bref ça c'est à votre appréciation). Et ensuite la durée que prend l'extraction de 20-25mL selon vos goûts...), ; une colonne de commentaire sur la crema ; une colonne de commentaire sur le goût (ça vous apprendra notamment à constater à quel point la crema est l'essence même du café, au sens propre comme au figuré
) - Bonus : un appareil photo et des conditions de photographie constantes
- De la méthode et de la patience... Le fait est que ça marche (ou alors j'ai eu la chance de tomber sur les deux seules machines au monde sur lesquelles ça marche...), donc même si au début ce n'est pas concluant (ce qui m'étonnerait car même raté c'est concluant...), eh bien dites-vous qu'il faut apprendre et alors ça finira bien par marcher
3) La démarche (optionnel éventuellement, à lire en détail si vous voulez vraiment constater par vous-même et faire vos propres règles, sinon lisez en diagonale au moins pour piger le mécanisme)
Je vous donne d'abord la démarche à suivre telle que je l'ai suivie, comme si vous partiez de 0 comme moi il y a un an. Si vous voulez vous épargner ça, au moins dans un premier temps, vous pouvez juste lire rapidement pour piger les mécanismes et ensuite aller voir dans la section suivante quelles ont été mes conclusions, pour savoir vers quoi vous diriger directement pour commencer à mettre en oeuvre. Normalement vous pouvez vous baser sur "mes règles" dans un premier temps, quitte à partir de 0 et suivre toute la démarche plus tard si ça ne vous convainc pas.
Voici la démarche à suivre. Pour chaque nouveau café que vous aurez entre les mains (en priorité ceux que vous connaissez vraiment très bien)
- Prenez le filtre 2T le moins haut possible (mais avec une surface d'extraction de 2T, ce point est primordial !). Privilégiez donc les filtres 2T à faible grammages (filre 14g par exemple).
- Noter les réglages optimaux pour le shot 2T (grammage, tassage etc., durée d'extraction, commentaires crema et goût, et shoot du shot, la totale).
- Trouver et noter les réglages optimaux pour le shot 1T classique (commentaires tout ça, et photo). Comparer le meilleur shot 1T que vous arrivez à faire au meilleur shot 2T que vous arrivez à faire ; si le shot 2T est incontestablement toujours meilleur, il servira de référence pour les dégustation comparative.
- Passer enfin à la recherche du réglage pour le shot 2Tp1T : là, pas de secrets, des essais (cf. la section 4. pour mes conclusions personnelles et règles à suivre). Prenez un grammage plutôt important pour un shot 1T (cf. ma remarque section 4 ; les 7g, oubliez...), et partez d'un réglage plus fin que celui du 2T, et misez sur un tassage plutôt fort (cf. paragraphe suivant), puis testez ; si ça ne va pas, commencez à jouer sur le tassage d'abord, puis si toujours pas bon diminuez la finesse de la mouture et adaptez le tassage, et éventuellement adaptez le grammage (Règle d'or : ne faire varier qu'un seul paramètre par shot ! Soit le grammage, soit le moulin, soit le tassage ! ).
- Pendant ces étapes, une chose à savoir : soyez plus sévère au niveau du tassage (dans un premier temps du moins ; cf. le chapitre suivant) ; en effet, le filtre n'étant pas rempli, un tassage trop léger va risque de découler sur un channeling si la technique n'est pas bien maîtrisée, bien plus qu'avec le 2T, où la galette est grosse et le tassage se fait tout seul presque... Pour le 2Tp1T, le tassage est vraiment primordial, il doit être parfaitement plan.
- Tant que l'aspect de la crema n'est pas aussi beau que celui du shot 2T, en général vous pouvez mettre à l'évier sans même gouter (vous vous en rendrez vite compte en goutant : la crema est vraiment à elle seul un révélateur très fiable de la qualité du shot), et changez tassage et/ou mouture.
- Quand vous avez une crema qui commence à avoir de la gueule, c'est que vous n'êtes pas loin du réglage optimal. Quand votre shot 2Tp1T vous sort une crema en tout point identique à ce que vous pourriez avoir avec le shot 2T, c'est l'heure de l'ultime étape (utile !) : le test comparatif, pour vous rassurer et vous prouver que c'est du sérieux : un shot 2T, un shot 2Tp1T, et vous goutez l'un et l'autre. Si c'est similaire ou supérieur, vous avez réussi, sinon essayez de changer un poil certains paramètres.
- Concernant la galette, ne vous attendez pas à ressortie une belle galette comme avec le 2T, ça n'arrivera pas, c'est impossible. La galette ne se tiendra pas aussi bien. Cependant, vous ne devez pas pour autant vous retrouver avec de la bouillasse dans le PF, sinon c'est que vous avez mal fait le tassage. Typiquement, quand j'ouvre le PF, je vois que la galette est un peu molle disons, très humide, et quand je la jette là ça fait de la bouillasse dans la poubelle, mais dans le PF ça garde une allure de galette, c'est pas carnaval dans le PF avec de la flotte et du café partout ; si vous avez ça, c'est que ça a fait du channeling de partout et le tassage est mauvais.
- Notez tous vos shots, c'est très important pour savoir quel paramètre faire varier entre un shot et un autre lors des essais. Et dès que vous avez le réglage idéal pour un café, surlignez-le, comme ça prochaine fois que vous voudrez faire ce café, il suffira de reprendre ce réglage et roulez.
Symptômes - solutions, pour vous orienter dans ce qu'il faut changer entre deux essais :
- Rappel : on vise une extraction dont la saveur doit être la même que celle du shot 2T, supposée parfaite.
- Première règle, si le café est vraiment raté, avant toute chose ouvrez le PF et assurez-vous que ce n'est pas à cause d'un channeling gros comme une maison. Si c'est du channeling, ben débrouillez-vous pour mieux réussir le tassage, tassez plus fort à la limite si ça peut vous aider (encore une fois, le tassage est bien plus exigeant en 2Tp1T qu'en 2T). Si ce n'est pas le channeling, alors vous pouvez passez aux symptomes/solutions ci-dessous.
- Si le shot manque de corps par rapport au 2T : augmentez le grammage ; si à 11-12g vous manquez encore de corps ce n'est pas normal : diminuez la taille de la mouture et tassez un peu moins... à 11g (voire 10g si on utilise un filtre 2T de faible capacité - le rendement est meilleur - et qu'on maîtrise la technique) on doit avoir un résultat parfait normalement.
- Souvenez-vous que, partant d'un réglage 2Tp1T qui fonctionne, si vous augmentez le grammage, alors il faudra soit un tassage un poil moins fort, soit une mouture un peu (mais un peu seulement) plus grosse pour garder une durée d'extraction constante. Réciproquement, si moins de grammage, plus de finesse ou plus de tassage pour conserver la même durée d'extraction. Bref, ça c'est du bon sens, ce sont les règles classiques des espressi finalement.
- Ne vous attendez pas à une galette bien jolie qui se détache, ça n'arrivera pas, ce sera mou, MAIS cela ne signifie pas que l'extraction est ratée : il faut bien comprendre que quand le shot est lancé, la mise sous pression plaque le café (si le tassage est suffisant et bien fait, évidemment), ce n'est qu'une fois qu'on arrête le shot que les turbulences se créent ; pas d'inquiétude donc, ne vous fiez qu'à ce que vous voyez, sentez et gouttez en tasse, le reste importe peu, c'est pas un concours de galettes.
4) Les règles toutes prêtes basées sur mon expérience
Ne les prenez pas pour règles absolues, mais prenez quand même la peine de les lire, car elles vous donneront probablement un bon point de départ ; de plus, j'ai maintenant eu l'occasion de les mettre en oeuvre sur deux machines, donc ça les renforce d'autant.
- Durée : Viser une extraction normale, 25-30 secondes, c'est là que c'est le meilleur, incontestablement. En un sens, c'est rassurant.
N.B. Il faut mentionner un fait amusant : même sur une extraction de 15-20s, les shots sont en général déjà excellents par rapport au shot 1T classique (et pas très loin de la qualité des shots 2T !), à tel point qu'à mes débuts, je pensais que c'était la durée d'extraction optimale. Ce n'est que plus tard que j'ai osé moins tasser et moudre plus fin pour aller à des extractions plus longues que je me suis rendu compte que c'était encore meilleur !
- Grammage : Mes shots 2Tp1T sont en général faits avec 11g (parfois 12 ; edit : plutôt 10-11g désormais que j'utilise un filtre 2T faible capacité) de mouture (pour vous donner un point repaire pour vous situer par rapport à moi, mes shots 2T font en général 18g pour être à mon goût).. C'est la première règle que j'ai établie : pour espérer une extraction magnifique en 2Tp1T, il faut plus de café que le 2T divisé par deux ; quelque part c'est logique, on utilise un filtre déjà largement sur-dimensionné, l'extraction n'est pas optimale, il faut bien compenser par quelque chose. Une fois qu'on maîtrise bien le shot 2Tp1T, j'ai constaté qu'on pouvait même faire du 10g selon le filtre et le niveau de "maîtrise".
J'insiste sur un point important : comprenez par ce qui est écrit ci-dessus qu'il me faut environ 11g pour mon shot 1T pour obtenir une saveur équivalente à un shot 2T à 18g grosso modo, n'allez pas imaginer que parcequ'on met 11g ou 12g on va obtenir du goudron en tasse, non, je répète, on base tous ces tests sur le shot 2T, dont l'objectif est de s'en approcher 
- Grammage encore : Pour ceux qui pratiquent plutôt des shots 2T standards (à 14g), il faudra sans doute miser sur un shot 2Tp1T à 9g sans doute, et ça risque d'être dur de le faire avec un gros filtre 2T, il faudra absolument avoir des filtres 2T les plus bas possibles (mais toujours avec une grande surface d'extraction).
- Tassage et moulin : La qualité du tassage est vraiment primordiale dans cette technique, beaucoup plus que pour un shot 2T. Ce qui est sûr, c'est que la mouture à utiliser sera toujours plus fine avec le 2Tp1T qu'avec le shot 2T normal (c'est ce qui fait que ça marche si bien). Dans un premier temps, pour ne pas avoir de problème de channeling, de bouillasse, etc., je vous conseille de choisir la mouture de manière à devoir faire un tassage bien appuyé (toujours viser les 25s d'extraction bien sûr...) ; en d'autres termes, privilégier un tassage plutôt fort, pour éviter que ce soit carnaval dans le filtre. Une fois que vous serez aguerri à la technique, je vous engage à relâcher la force de tassage et donc en profiter pour moudre encore plus fin, ça donne des résultats largement plus savoureux et développés en terme d'arômes (en vertu de l'expérience initiatrice, chapitre 1), mais c'est un peu moins facile à réaliser car le tassage doit alors être plus léger, et donc encore plus parfait en terme de qualité pour éviter le channeling à outrace etc. Donc en résumé, dans un premier temps privilégiez un tassage fort quitte à moudre un peu plus gros, et plus tard privilégiez une mouture la plus fine possible en faisant un tassage moins fort. Le jour où vous arriverez à faire du bottomless avec la technique 2Tp1T sans en foutre partout, c'est que vous maîtrisez parfaitement le truc (et ça prouve au passage ce que je disais un peu plus haut : lors de l'extraction, ce n'est pas carnaval, la bouillie que vous constatez après l'extraction ne se forme qu'une fois le shot terminé, et non pas pendant le shot sinon l'extraction bottomless repeindrait la cuisine...).
5) Quelques photos
Voici quelques shots que j'ai fait en 2Tp1T (avec une Lelit PL50 pour la plupart, un ou deux avec la Lady) : 
A titre de comparaison, je poste ci-dessous les 4 derniers shots que j'avais fait en 1T avec le filtre 1T avec la Lelit, avant de décider de passer en 2Tp1T. Je mets un spoiler tellement ça fait mal aux yeux 
| Spoiler : [url=http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=1176263742.jpg[img]]http://img15.hostingpics.net/pics/1176263742.jpg[/img][/url] |
Voilà, je crois n'avoir rien oublié ; c'est long, j'ai over la flemme de re-re-relire, si vous relevez des grosses bourdes dites-moi le :!: Si certains d'entre vous se lancent dans des essais, faites un retour, je serais curieux de vois si d'autres arrivent à des bons résultats
Bien sûr, si vous avez des questions à me soumettre lors de vos essais éventuels, n'hésitez pas, j'y répondrai, on suit tous les même objectifs : réaliser les meilleurs espressi possibles
Quelques shots de shot et d'installation de nos participants assidus :
Isologue
Malabar
Yirgacheffe
Blue Mountain
Equateur
Rwanda
Nicaragua Gavilàn
younga
gaston10241 
neo world 
isologue 
FRandon 
sharky-billy 
younga 
Noisequik 
Message édité par babylone83 le 30-06-2014 à 19:52:20
Marsh Posté le 11-11-2003 à 21:36:05
| sam_barton a écrit : Merci pour ta réponse ! |
Ben quand tu vois que deja le truc de Philipps a dosettes, ca revient a 1F le cafe, et qu'il est tres tres moyen (me souviens plus du nom de la machine, le machin bleu, avec un nom en "o"il me semble).
Pour la cafetiere bi-mode 
, je suis pas sur que ce soit une DeLonghi, mais il m'a semble voir une pub a la teloche y'a quelques mois deja...
Marsh Posté le 11-11-2003 à 21:41:25
Senseo ?
arf, si à 1 fr c'est dégueulasse, ça le fait pas trop !
Marsh Posté le 11-11-2003 à 22:02:26
| sam_barton a écrit : Senseo ? |
Yaisse, Senseo !
Bon, je veux pas me la jouer super connaisseur genre "ah Senseo c'est degueu", mais c'est dans l'absolu pas genial genial. Alors si effectivement on rapporte au prix...
Marsh Posté le 11-11-2003 à 22:18:18
Franchement, je crois que je vais me diriger vers une solution Expresso classique !
Le prix des capsules me fait vraiment peur.
Si quelqu'un pouvait me donner le prix réel, ca m'aiderait à choisir quand même!
Marsh Posté le 12-11-2003 à 13:06:09
Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...)
Finalement il a pris celle la :
Marsh Posté le 12-11-2003 à 13:08:13
J'ai hésité pour une senséo et finalement j'ai une Krupps. Je mets ce que je veux comme café, il est tip top et vu le nombre de tasses que je bois par semaine je récupère le prix de la cafetière en ne payant pas les dosettes...
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Un modérateur n'est pas là que pour emmerder le monde. Il a aussi un rôle important d'organisation de la section, un peu comme un CRS :o
Marsh Posté le 12-11-2003 à 13:12:18
J'ai testé du café nespresso la ou je bossais.
Le café était vraiment pas mal. T'as une variété de capsule allant du vert clair au noir selon la force du café.
En comparaison, j'ai aussi bossé dans un restau et je trouve que ces deux cafés se valent.
Marsh Posté le 12-11-2003 à 18:52:07
C'est quand même étrange ! 
Y en a qui trouve le café Nespresso super bon, et d'autres dégueulasse !
Pour ceux qui en boivent, ca coute combien le café ?
Et pour Senseo, c'est le même principe ?!
Marsh Posté le 13-11-2003 à 11:33:56
Ben Senseo, deja, t'as une pression miserable...J'apelle pas ca un expresso !
Alors que Nespresso ca doit tourner autour des classiques 15 bars.
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:14:55
Kikoo a tous,
Donc, le café nespresso : excellent, il y a une dizaine de café differents (dont deux decaffeine), et le prix est de 30 cts d'euros. La livraison est ultra rapide.
Voilou ma petite contribution....
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:23:58
| sam_barton a écrit : C'est quand même étrange ! |
On a une machine Nespresso à la boite, et le café est bon, y'en a pour tout les goûts, avec pas mal de variété de dosette. Pour le coût, je sais plus mais cher je crois dans les 1,5 - 2f par café. ça ce commande uniquement par le Net je vais regarder.
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:24:31
| sebastino29 a écrit : Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...) |
N'importe quoi ! 
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I drive at 88mph ! Just in case...
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:26:07
| ZeMin a écrit : J'ai testé du café nespresso la ou je bossais. |
Du rouge au noir
Le rouge etant du Deca (2 sortes doux, ou fort)
Puis marron clair à noir.
Le vert c'est le milieu de gamme.
Nespresso sort egalement des series speciales dans l'année
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I drive at 88mph ! Just in case...
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:28:23
| sam_barton a écrit : C'est quand même étrange ! |
Franchement le nespresso c'est très très bon.
Aucun problème de dosage, rapidité et facilité d'usage.
Par contre, l'appareil est cher, la capsule aussi.
Mais quand tu as du monde chez toi, c'est un plaisir d'offrir ce café. C'est bien souvent d'ailleurs, que des gens qui ne boivent généralement pas de café après un repas en prennent un chez moi pour le plaisir.
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I drive at 88mph ! Just in case...
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:28:52
| sebastino29 a écrit : Il y a 15 jours le père changeait de cafetière/expresso, avant il avait une krups et on s'était renseigne pour des cafetière nespresso et en gros c'est de la merde en barre (café degueux, dosette cher...) |
keski faut pas lire 
que ce soit chero et que tu sois captif, ca c sur, mais alors que ce soit mauvais, franchement je c pas qui t a dit ca, mais ne lui fais pas confiance s il te dit des trucs sur d autres sujets
enfin ce que j en dis hein 
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:29:42
| Mistral_ Winner a écrit : Ben Senseo, deja, t'as une pression miserable...J'apelle pas ca un expresso ! |
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Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:33:32
1.5 ou 2 fr le café !
Ca fait un peu cher tout ça, même si il est très bon et les capsules pratiques !
Je crois que je vais m'orienter vers un expresso classique. Surtout qu'on doit pouvoir obtenir un café aussi bon en cherchant bien, et certainement pour moins cher....
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:34:56
au fait, y a une grosse différence entre 15 et 19 bar au point de vue pratique ?
concrètement, ca donne quoi comme différence à l'utilisation ?
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:35:04
| sam_barton a écrit : 1.5 ou 2 fr le café ! |
Très certainement.
Mais beaucoup moins pratique à stocker, à utiliser..Etc.. et ratable (:D)
Par contre l'avantage, c'est que la variété de café est beaaaauucccoupp plus étendue.
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I drive at 88mph ! Just in case...
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:37:06
Arf, ca peut pas être pire que les café que je fais actuellement avec ma cafetière à 60 fr !
fo dire que j'ai un peu de mal sur le dosage !
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:37:36
euhh Senseo c'est pas une machine à expresso, c'est une machine à café "normaux".
sinon ce qui est bien aussi avec Nespresso c'est que tu met pas du café partout dans la cusine quand tu t'en sers
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:41:32
Parkinson ?
Pour Senseo, je savais pas !
Qu'a-t'elle de bien alors ?
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:44:54
ben elle fait du café à la tasse tiens. c'est impossible de faire juste une seule tasse de café avec une cafetière normale, ou alors il est dégeu.
et c'est bcp plus rapide aussi. et tu met pas du café partout .
Message édité par greenleaf le 13-11-2003 à 12:45:20
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:48:54
Ah bah d'accord !
Je pensais que seul les expressos faisait cela !
en fin de compte, dois pas y avoir beaucoup de différence alors entre le café fait par une Senseo et un expresso alors ?
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:53:08
ben si. le café de Senséo c'est du café normal (comme celui de la cafetière quoi; sauf que t'as pas le choix, c'est du Douwe Egberts) et celui de Nespresso c'est de l'expresso. bref rien à voir quoi .
Marsh Posté le 13-11-2003 à 12:54:37
en tout cas moi j'uilise plus que mes machines Senseo et Nespresso, la cafetière elle est à la cave.
Marsh Posté le 13-11-2003 à 13:05:08
Oui, c'est vrai !
Bon, c'est décidé, j'vais voir ce week-end les machines expresso classiques.
Marsh Posté le 13-11-2003 à 14:22:46
Oui, ok...
En gros, je distinguais les "pseudos-expressos" genre 3.5 bars, et les "vraies" machines a expresso, a 15 bars et plus
Senseo, je pense meme pas que ca atteigne les 3.5 bars
Marsh Posté le 13-11-2003 à 14:29:42
| greenleaf a écrit : |
Et c'est la qu'ils sont forts, chez Phillips, niveau marketing. Le clampin moyen qui ne s'interesse que de loin au cafe se dit "oh chouette chouette chouette, une machine a expresso pas chere 
".
Alors que ce n'est, comme tu le soulignes, qu'une vulgaire machine a cafe, certes apte a preparer le cafe a la tasse...
Sauf que le meme Mr Phillips commercialisait il y a encore peu, une "Duo" (je crois que c'est le nom), capable de faire la meme chose, du cafe pour une ou 2 tasses qui en plus etaient livrees avec l'appareil. Tout ca pour...30 ? ! Alors 40? supplemmentaires juste pour pas avoir a mesurer la dose de cafe et avoir le droit de payer trop cher du cafe tout ce qu'il y a d'ordinaire, je trouve ca abuse
Le pire, c'est que ca se vend bien 
Marsh Posté le 13-11-2003 à 14:55:18
Et pour info, la difference entre auto ou manuel, c'est que en manuel tu doit surveiller l'ecoulement du cafe, afin d'arreter la machine , alors qu'en auto, elle est "programmer" pour une certaine dose d'eau... voila
Marsh Posté le 13-11-2003 à 15:12:01
| greenleaf a écrit : en tout cas moi j'uilise plus que mes machines Senseo et Nespresso, la cafetière elle est à la cave. |
Cékler, l'avantage de la senseo c'est la rapidité et la simplicité, le café en 1 minute machine éteinte. En plus il est relativement bon, pas forcément avec la première marque mise sur la marché (Maison du café) mais depuis les autres marques s'y sont mis et là on a vraiment le choix selon son goût.
Marsh Posté le 13-11-2003 à 16:17:53
je vends ma cafetière expresso delonghi
vla le lien direct vers achat/vente
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] subcat=174
---------------
Site Photo
Marsh Posté le 13-11-2003 à 16:36:07
| sam_barton a écrit : 1.5 ou 2 fr le café ! |
Faut pas lire la moitié des messages
| Histeph01 a écrit : Kikoo a tous, |
Message édité par harrysauce le 13-11-2003 à 16:36:21
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Marsh Posté le 11-11-2003 à 20:55:50
Vous êtes ici sur le topic Espresso, dédié à la préparation de café avec des machines dites "manuelles". Pour les autres modes de préparation du café vous pouvez aussi vous rendre sur les topics suivants :
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Une petite ligne en hommage à Isologue, dit Iso, dit Giorgio, auteur des photos ci-dessus, qui nous a quittés en ce début 2018. Infatigable posteur de pavés sans pitié - ni dans le fond ni dans la forme - on se souviendra de son isométhode (aussi appelée "on mout, on met dans le filtre, on arase, on tasse et on voit, les italiens ils n'ont pas de balance, pourtant tu vas au moindre troquet italien comme je fais depuis l'entre deux guerres, le premier barman aux mains douteuses te sort un meilleur jus sur sa machine pas entretenue que ce que tu peux faire" ), et de son caractère quelque peu, euh, caractéristique...
Si les gens qui m'ont aidé commencent à partir faire le café et engueuler les noobs dans l'au-delà, les trois quarts du topic feraient bien d'aller chez le médecin...
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Les torréfacteurs des HFRiens
Sélection non exhaustive
Torréfacteur indépendant qui propose assez peu de choix mais de la qualité avec un prix à l’avenant.
Appartient à Pfaff, spécialisé dans le café bio.
Propose 4 blends assez archétypaux : Breizh blend plutôt consensuel, Ti Blend plus fort/marqué, Argoat plus doux/torréfié léger et Ar mor mélange typé italien, fort et avec du robusta)
Bon prix si pris par 1kg, FDP gratos au dessus de 30€
Beaucoup de changement dans les cafés proposés (micro lots)
Plutôt orienté pour les filtres, torréfaction claire mais de très bonne facture. Expédition ultra rapide à chaque fois et fraîchement torréfié. J’aime beaucoup le “coffee trip” : des petits paquets de moins de 100 gr pour varier les plaisirs. C’est ce que j’emmène en voyage avec un V60.
La marque maison de chez Maxicoffee, choix immense. Ne propose pas que de la torréfaction maison mais aussi des grains du commerce voire de concurrents (comme Terres de café)
Petite production, torréfie le mercredi à la demande. Café expédié (ou à récupérer sur place) sous-vide.
Livraison gratuite à partir de 50€
Un historique, un peu tombé en désuétude mais dont les Mandolino et le secret de Joris (qu’il se le garde son secret !) ont fait les beaux jours du topic.
Torréfaction assez légère, dans le type de celle proposées par Cataldi
Livraison gratuite à partir de 45€. Meilleur Torréfacteur (Café) de France 2016
Spécialisé dans le café de spécialité plutôt haut de gamme. Cher mais beaucoup de choix et des fiches descriptives bien faites.
![[:mesh:1]](https://forum-images.hardware.fr/images/perso/1/mesh.gif "[:mesh:1]")
je n'ai pas dis 36 grammes dans chaque tasse ! j'ai bien dis 36 gr au TOTAL ! ! ! donc si vous versez dans 2 tasses, chaque tasses aura 18 gr de liquide dedans.
Abonnement mensuel à 30 € pour 2x250 gr livraison comprise. utilisée pendant 3 ans c’est plutôt pas mal et confortable pour le réassort.
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TUTO simplifié :
Quelle quantité de café moulu, pour quelle quantité de café en tasses ?
On va parler UNIQUEMENT EN POIDS
Pour faire un expresso on cherche un ratio de 1:2 ca veut donc dire que pour un poids de café X on aura 2X en tasse(s)
exemple concret :
filtre 2 tasses
Pour 18 grammes de café moulu, il faut 36 grammes en tasse (s)
filtre 1 tasse
9 grammes de café moulu, il faut 18 grammes en tasse.
Durée d'extraction
le bon temps d'extraction est de 25 à 35 secondes
Si ça coule en plus de 35 secondes on règle son moulin pour une mouture plus grossière jusqu’à obtenir le bon ratio dans le bon temps
Si ça coule en moins de 25 secondes on règle son moulin pour une mouture plus fine jusqu’à obtenir le bon ratio dans le bon temps
----------------------------------
Ce topic est dédié à l'espresso traditionnel, avec moulin indépendant, grain de qualité, et machine spécifique. Les discussions sur les machines dites "automatiques" iront sur le "topicafé généraliste", tout simplement car personne ici ne connaît ces machines !
Introduction : c'est quoi, un espresso ?
L'espresso est la boisson en tasse obtenue en forçant de manière adéquate de l’eau sous pression au travers d'une galette de café.
- On met du café de qualité fraîchement moulu dans un filtre
- On égalise, on tasse
- On met dans la machine
- On appuie sur le bouton (ou on appuie sur le levier).
Au-dessus du café se forme la crema. C'est une remontée qui se fait naturellement à l'extraction et n'est pas provoquée par un système artificiel de pressurisation comme on en voit sur beaucoup de machines.
Le secret d'un espresso réussi est de respecter la règle des 4 M :
Le matériel : moulin qui va bien, machine spécifique...
Un café prémoulu ne peut pas donner quelque chose de satisfaisant. Le grain sera moulu à la tasse, juste avant extraction. Et pour ça, il nous faudra un moulin de qualité, à meules plates ou coniques. Le moulin est plus important que la machine ! On atteint plus facilement les limites du moulin que les limites d'une machine. Mettre 1500 euros dans une machine et 150 dans un moulin n'a pas de sens. L'inverse donne un résultat surprenant...
L'homogénéité de la mouture et les possibilités de réglage sont primordiales !
Ensuite, la machine. Pas de thermobloc (cf. la partie "machine" plus bas) mais une vraie cuve avec une résistance ou un échangeur de chaleur, pas de filtre pressurisé (voir plus bas également).
Le moulin/broyeur
On oublie les broyeurs à hélice.
La mouture récupérée n'est pas régulière, ça sort des confettis de toutes les tailles et ça chauffe le grain. Il faut un moulin de qualité à meules plates ou coniques. Ca, c'est de la meule plate bof, pas aiguisée ni rien :
Celle que l'on va recommander pour notre activité :
Il en existe de tous les types, de toutes les tailles. Certains, malgré leur marque ne seront pas adaptés à l'espresso (comme le Bodum Antigua, qui ne mout pas assez fin, par exemple).
Faut prendre quoi alors ?
Santos : les gros moulins de bar, modèles 6, 6A ou Silence. Aisément trouvables, facilement nettoyable, on leur reprochera tout de même une grosse rétention de mouture.
Nuova Simonelli : le Grinta, pierre angulaire du couple sacré "Oscar + Grinta", une référence malgré un réglage par cran qui n'est pas des plus précis
Rancilio : Rocky
Ascaso : Imini (réglage avec une vis sans fin, donc attention aux repères...)
Mazzer : Mini ou Super Jolly
Eureka : Mignon
Pour les amateurs qui n'ont pas beaucoup de place, Kyocera, Hario et Porlex produisent de petits moulins à main d'excellente facture qui donnent un très bon résultat au prix de quelques secondes de manivelle.
Et mon moulin Peugeot ?
Tu peux essayer, ça coûte rien, mais si ça marchait vraiment je n'aurais rien racheté !
La machine
De base, on oublie les marques d'électroménager que l'on connaît. Pourquoi ? La conception de l'engin en fait quelque chose de peu cher capable de sortir rapidement un résultat de faible qualité. Les deux principaux griefs que l'on aura contre ces machines sont la présence d'un thermobloc et d'un filtre pressurisé.
Le thermobloc est un système de chauffe ultra-rapide qui rend la machine dispo au bout d'une minute de chauffe. Le problème ? Aucune stabilité thermique pour un thermobloc sur un si petit système. En conséquence de quoi l'eau du début sera trop chaude, celle de fin trop froide, et un espresso, ça demande du 88-90° max stable.
Le filtre pressurisé est un dispositif faisant passer l'eau au travers d'une tête d'épingle. But : faire de la mousse. Or la crema n'est pas de la mousse. La remontée des corps gras d'un café est un phénomène naturel, qui non seulement varie en quantité et en couleur selon le type de café, mais qui dépend aussi de la température de l'eau (cf. le thermobloc juste au-dessus). Or il s'agit non seulement d'un indicateur sur la qualité de l'extraction mais aussi d'une satisfaction... Une satisfaction qu'une machine "pressurisée" ne permet pas d'obtenir.
Marques et modèles recommandés
Les principales marques sont Brasilia, Rancilio, Ascaso, Nuova Simonelli, Gaggia, et La Pavoni pour ne citer que les plus courantes. Attention, dans ce dernier cas on aura plus en tête des machines à levier, on y revient plus bas.
Citons quelques modèles courants, en commençant par le modèle de base :
Brasilia Lady et assimilées : petites machines pourvues de tout ce qu'il faut, facilement trouvables en occasion et référencées sous plusieurs noms. Bref, un modèle quasi-unique repris par pas mal de marques (Brasilia, Henry Blanc, Mefra...), toujours avec le même look !
Rancilio :
- Silvia : la classique, la petite, la base. Petite machine domestique très présente chez les amateurs, on trouvera donc toujours de l'aide et des pièces partout.
- Miss Rancilio "vintage" : du vintage aux noms très 70', apparues avant la Miss Silvia qui n'en est que la continuité. Petites machines trouvables en occasion qui n'ont cessé de faire leurs preuves. Betty, Audrey... des noms qui font rêver !
- S20/S27 : un gabarit au-dessus, modèle véritablement "semi-pro". On aura tendance à en chercher en occasion vu le prix dérisoire auquel on peut les trouver. Prévoir un peu de bricolage...
Nuova Simonelli :
- Oscar : machine de compet' stable, testée et approuvée par plein de gens.
La Pavoni : le summum du top du meilleur du mieux. Phase d'apprentissage rude, et résultat très court.
- Europiccola : machine à levier, donc entièrement manuelle à peu de choses près. Les autres machines demandent l'appui sur un bouton pour tirer le café. Là pas de pompe, la pompe c'est le bras. On lève le levier pour laisser l'eau atteindre le café, on baisse le levier pour faire passer l'eau en appuyant plus ou moins fort. La machine du feeling.
- Europiccola "pro" : la même mais avec quelques trucs de contrôle par-dessus.
Je m'en tire pour combien ? / C'est cher ! / Je suis étudiant !
Deux possibilités :
- on investit dans le neuf parce qu'on a de l'argent à mettre là-dedans et on a un produit qui ne posera aucun souci, bien réglé et sous garantie.
- on penche vers l'occasion, et au prix d'un peu d'huile de coude, de quelques pièces et d'un nettoyage complet de la machine, on obtient une machine semi-pro ou pro pour un prix dérisoire par rapport à celui du neuf.
Si on est vraiment fauché et qu'on ne peut pas mettre plus de 100 euros dans le couple machine/moulin, on s'orientera vers des solutions type cafetière italienne ou à piston qui avec un moulin et du café correct sortira déjà un résultat bien meilleur qu'un café filtre avec du moulu de supermarché.
Le budget est donc entièrement fonction de ses moyens, sa patience, son courage à retaper une machine, et le coup de bol si on cherche en occasion. On comptera de base 100 euros pour un moulin pro d'occasion et entre 30 et 200 pour une bonne machine à retaper/nettoyer.
Le matériel d'occasion : où, quoi, comment ?
L'occasion est souvent la façon privilégiée de toucher du bout du porte-monnaie la machine rêvée. Le marché est très vivant, les affaires plus ou moins bonnes, et il y a parfois du monde sur le coup...
Où acheter ?
On trouvera du matériel d"occasion sur :
www.leboncoin.fr : du bon, du moins bon, du caché... tout un art, réactivité nécessaire !
www.ebay.com : idem, avec en plus les opportunités à l'international.
On trouvera également ce qu'il faut sur deux forums français, http://expresso.cultureforum.net/ et http://www.planetcafe.fr/. Pas de mauvaises surprises sur ces deux forums, et des tarifs acceptables proposés par des gens qui s'y connaissent.
Qu'acheter ?
Amendement "Multivitamine" : ce qu'il ne faut pas faire quand on reçoit sa machine...
Toute machines d'occasion a forcément besoin au mieux d'un nettoyage, au pire d'une restauration. C'est quoi, l'amendement Multi ? La réponse en image :
L'amendement Multi, c'est simple : on ne démonte rien, on ne touche à rien, on ne force pas tant qu'on ne sait pas exactement ce que l'on fait, et on n'essaie rien sans avoir de raison de le faire. Sauf si on s'appelle Multi, et/ou que l'on sait ce qu'on fait en ayant des bases de bricolage, électricité, plomberie, chimie et puzzle.
La machine ci-dessus était entière à son arrivée, il l'a démontée sans rien étiqueter avant de tout mettre au bain d'acide, ce qui est très précisément le truc à éviter absolument sous peine de voir son acquisition claquer entre ses mains...
Le grain : quand on met de la merde dans le filtre, on a de la merde en tasse©JP Coffe, ou presque
Eh, j'ai pris du super café de marque au supermarché spécial expresso !
Le grain de supermarché est bien brûlé comme il faut et ne dispose plus de grand chose à extraire. On se retrouvera au mieux avec de la flotte en tasse, au pire avec un truc parfaitement dégueulasse. A part un ou deux cafés de marque de distributeur, le Malongo "goût italien" ou le Illy, rien d'autre.
Mais c'est quoi un bon grain alors ?
Un bon grain est un grain ou un mélange (un blend, comme on dit) dont on connaît la provenance, et torréfié par un professionnel de la chose.
Je trouve ça où ?
- http://www.caffe-cataldi.fr/fr/ : un local qui rôde dans le coin, et qui propose du grain de grande qualitaÿ
- http://www.hasbean.co.uk/ : un pas-local qui ne rôde pas dans le coin mais qui propose des blends qui arrachent
- http://shop.squaremilecoffee.com/collections/espresso : connus pour leurs Red Brick et Sweet Shop, deux valeurs sûres
- http://www.lescafesexquis.com/ : Véda Virsawami, qui propose des grains de grande qualitaÿ avec une torréfaction un peu plus poussée. Ses variétés d'Amérique du Sud son particulièrement intéressantes.
Tamper et tasses : avoir le matériel de base, c'est bien, avoir la classe, c'est mieux.
Quelques accessoires indispensables sont à prévoir.
Le matériel de nettoyage
- Une petite brossette de nettoyage de ce type :
Elle servira à nettoyer le groupe (là où l'eau coule) et à enlever le café qui reste collé après l'extraction.
- Du Puly Caff et un filtre aveugle : pour nettoyer la tuyauterie qui sert à évacuer le trop-plein d'eau lors d'une extraction. Uniquement pour les machines à EV3, sur une machine à levier type Pavoni on peut essayer mais je doute que ça marche comme prévu.
- Des torchons, des chiffons, de quoi éponger une catastrophe. On ne se rend pas compte jusqu'au moment où on repeint la cuisine à cause d'une erreur de manipulation avec le bottomless.
Les tasses
Oubliez les verres à espresso (sauf pour les photos), seule la tasse en porcelaine épaisse nous intéresse. Pour donner une idée, ma tasse de prédilection fait environ 60ml pour 250g. Oui, c'est lourd. Et c'est le but.
On partira sur différents modèles connus et reconnus :
- Tasses Nuova Point (site officiel : http://www.nuovapoint.it/en/ )
Remarquez l'épaisseur du bord, et la taille générale de la tasse par rapport au grain de café. C'est petit, lourd et épais. Nuova Point est une marque de référence qui ne fait que de la tasse et le fait bien. Ce n'est pas encore trop cher, et on ne regrette pas. Différents modèles sont disponibles, celui en photo est la Palermo.
On trouvera par exemple la Trieste ( http://www.nuovapoint.it/en/trieste.htm ) :
(Remarquez les cotes sur le côté, serious business)
On aura les mêmes de différentes couleurs, mais plus difficiles à trouver. Fut un temps on pouvait commander directement chez eux, mais comme il est difficile de traiter avec des particuliers, même en groupe, ils ont décidé de ne plus faire que de la vente aux professionnels. On trouvera donc les NP sur ebay et autres sites de vente en ligne.
- Pub : tasses Cataldi ( http://www.caffe-cataldi.fr/fr/29-tasses )
Bord épais, logo sobre et classe, et n'oblige en rien à n'y mettre que du café de ce torréfacteur.
- tasses Hasbean ( http://www.hasbean.co.uk/collections/mugs-and-cups )
Un petit coup de coeur perso. Lourd et beau.
- Marques diverses : typiquement les tasses de bar portant le logo de différentes marques. Dans les magasins type Troc de l'Ile, Trocante et autres enseignes du genre, le rayon "tasses à café" est toujours très bien fourni, et pour peu qu'ils reçoivent un lot de tasses d'un café qui ferme, on se retrouve avec des tasses de bistrot à 2 euros les 6.
Caffe Kimbo, la référence des tasses qu'on aime trouver à pas cher.
Le tamper
Le tamper en plastique fourni avec une machine est suffisant. Le tassage ne sera pas plus précis avec un autre. Suffisant, mais pas vraiment *satisfaisant*. Il en existe de très nombreux modèles, parmi lesquels ont distinguera :
- les tampers en acier ou alu
Une bonne base, dispo un peu partout, de différentes formes, avec différents manches. De quelques euros pour un tamper en alu à quelques dizaines pour un lourd tamper en acier.
- les tampers en bois/acier :
Même résultat, avec toute la classe du bois.
- Les tampers plus "fantaisie" : manche en pierre, tamper dynamométrique pour mesurer la pression, voire même manches "customisés" (boule de billard et autres)...
Tous ces tampers sont disponibles dans de nombreuses boutiques. On citera maxicoffee ou ebay.
Les gadgets pas indispensables mais qui peuvent servir
On peut aller très loin dans le domaine. Serviettes spéciales, cahier pour reporter les caractéristiques, tapis pour tasser (un "tamper mat" ), balance de précision... A noter que la balance peut pas mal servir au début, mais ce n'est jamais qu'un indicateur, rien de plus. On peut vite s'en passer.
Un gadget particulier se démarque cependant : le porte-filtre "bottomless". Voici un porte-filtre normal :
Outre les deux filtres devant (filtre 1 tasse à gauche, 2 tasses à droite), on remarque que les porte-filtres disposent de deux becs différent (1 tasse et 2 tasses). Eh bien le bottomless, c'est ça :
Pas de fond (comme le nom l'indique), pas de bec. Et en action, ça donne ça :
- Avantage : ça déchire, visuellement parlant. Le fil de café épais et coloré qui tombe en fond de tasse, c'est une expérience à tenter. C'est valorisant, c'est le signe que tout est bien fait (bon dosage, bonne mouture, tassage ok), et une rumeur veut que ça donne une tasse plus goutûe.
- Inconvénient : si on se plante dans le dosage, la mouture ou le tassage, on se référera au paragraphe plus haut, celui dans lequel je parle d'avoir des chiffons à portée de main pour nettoyer une catastrophe.
Premières tasses : l'isométhode, prérequis indispensable
En première partie, il a été dit que pour faire un espresso, il fallait simplement mettre du café dans un filtre, tasser, mettre dans la machine, et appuyer sur un bouton.
Eh bien c'est vrai.
On peut très facilement chercher la reproductibilité en pesant, contrôlant, vérifiant au dixième de degré la température, mesurant la pression de tassage.... puis un moment, malgré tous ces paramètres finement établis, on peut obtenir un truc moins bon. Alors stop à la prise de tête.
Prenons cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=ntupNMWQk94
On nettoie, on mout, on remplit le filtre, on arase, on tasse, et on tire le jus. Et c'est tout. Quelles sont les données importantes ? Environ 25 secondes d'extraction, une jolie couleur noisette et une couche de crema raisonnable. Voici le principe de l'isométhode, nommée ainsi à force de lobbyong par un certain Iso, promoteur de la simplicité dans l'action (bon par contre ses mélanges c'est un peu moins simple).
A partir du résultat obtenu, on décidera de la suite à donner :
- passage trop rapide ? On mout plus fin. Toujours pas ? On mout encore plus fin.
- crema trop claire ? On regardera si le grain est frais.
- passage trop lent ? On mout plus grossièrement.
L'important ici est de ne faire varier qu'un seul paramètre. On veut voir ce que ça fait avec plus de mouture ? Ok, mais on ne change rien d'autre, ni quantité, ni mouture. On veut essayer de tasser plus fort ? Idem. On mout plus fin ? On ne change SURTOUT PAS la quantité dans le panier...
Au final, on arrivera à ce qu'on appelle l'isoprincipe : "quand c'est bon y'a pas meilleur". On ne peut pas faire l'espresso parfait (pas à chaque coup tout du moins). On ne peut pas savoir à l'avance ce qu'on "doit" sentir dans un espresso bien passé. Il y a des normes chiffrées (temps de passage, quantité de mouture), mais sorti de là il n'y a pas un référentiel du résultat qui plait.
Alors quand une tasse plaît, pas la peine de se prendre la tête, c'est la tasse qu'on aime obtenir et c'est bien suffisant.
Allons plus loin !
Quantité de café en panier 7 g (filtre simple)/ x 2 pour un double, officiellement. Officieusement, 7-10g pour un simple, 14-20 pour un double, selon taille du filtre...
Température de l'eau de percolation 88°C ± 2°C
Température en tasse 67°C ± 3°C
Pression de percolation 9 bar ± 1
Temps de percolation 25 s ± 2,5 s
Quantité en tasse incluant la crema 25 ml ± 2,5 / x 2 pour un double
Message édité par wade le 10-04-2024 à 14:38:17