Reprise du message précédent :
 
Tu montres pourtant la même recette ?
Fo que je la retrouve, mais c'est comme la vidée que tu propose
En gros Sangria bouillante sur le foie gras et tu met au frais pendant un mois.

j'ai retrouvé recette de la Cheffe Flora Mikula

Foie gras mi-cuit à la sangriaFaire une Sangria à base de vin rouge du Sud , peaux d orange et citron- cannelle.
La faire bouillir pendant ½ heure – bien infuser

Prendre un foie gras entier cru, ne pas dénerver
Laisser le dos entier, le caler dans une grande terrine
Assaisonner : fleur de sel et piment d’Espelette
Verser la sangria bouillante et fermer
Laisser un mois au réfrigérateur
Le jour J : réduire la sangria et la servir avec le foie gras

une autre de Hélène Darroze  

Terrine de foie gras de canard des Landes poché au vin de sangria

Marché pour 12 personnes
Pour la sangria
2 litres de vin rouge espagnol
1/4 de litre de liqueur de pêche
10 cl d’armagnac
100 g de sucre en poudre
1 kg d’oranges non traitées
500 g de citrons non traités
500 g de pêches (si on est en saison, sinon remplacer par des mangues)
500 g de pommes Golden
500 g de fraises
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille

Pour le foie gras :
2 Lobes de foie gras de canard extra
Sel fin
Poivre

Préparer la sangria 48 heures avant de préparer la terrine, en mélangeant tous les ingrédients et laissant au réfrigérateur.
Préparer la terrine au moins 48 heures avant de la consommer.
Peser les foies gras et les assaisonner les lobes avec 12 grs de sel et 6 grs de poivre au kilo, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire chauffer la sangria à 80°c puis pocher les lobes pendant environ 25 à 30 minutes selon la grosseur. Le coeur doit être tendre.
Egoutter les lobes, puis les tailler en trois dans le sens de la longueur, les monter en terrine, poser un papier sulfurisé sur le dessus, puis un carton épousant les formes de la terrine, et un poids sur ce carton de manière à presser la terrine. Réserver au frais. Déguster avec des tranches de pain de camapgne grillée.

Ça me parait très optimiste de compter conserver un foie gras tout un mois dans une simple terrine, quand bien même il tremperait dans la sangria. M'enfin je suis peut-être trop méfiant.

la terrine en question doit fermer, c'est une spécialité de son resto, j'ai entendu la recette sur france inter
elle était invitée a on va déguster en 2012, et tout le monde avait l'air d’apprécier.
je l'ai faites 2 fois, la première avec les foies gras pas cher dont on parle plus haut (j’étais méfiant aussi)
la première fois, quasiment tout avait fondu. résultat nul ...
la deuxième fois, avec un fois gras meilleur, bon résultat.

les 8 a 10j, c'est quand c'est pas dans un liquide ou pas sous vide

j'ai donné deux recettes celle de Flora Mikula est de 2012 http://www.franceinter.fr/emission [...] n-constant
et celle de Hélène Darroze est de 2011 (ton lien)
je les ai en local.
 
conservation des mi-cuits de 15j a 6 mois  
http://www.foie-gras-gers.com/eloge-appelations.aspx
http://lefoiegras.fr/les-conseils/conserver
 

Plusieurs mois pour un mi-cuit c'est quand il est emballé sous vide, dans le cas le plus courant pour un particulier ça sera plutôt une semaine (terrine avec une couche de graisse pour protéger), au-delà faut se méfier ou faire de la conserve.

oui la même quasiment, j'attends que quelqu'un l'essaye, je suis très ouvert, mais foie gras a la 16 sans alcool ?  
j'ai peur que ca soit triste

en ce qui concerne le foie gras au vin rouge je vais vous raconter une petite anecdote (3615 my life)
 
vers 1996 dans thuries magazine est publiée une recette de foie gras au vin rouge . je participe a une semaine gastronomique en cuisine ou un chef étoilé défile chaque jour et l'un des chef es celui qui a publié cette recette et la propose le jour de sont passage. lors des préparations il informe la brigade que dans la recette publiée il y a une coquille et que en plus du vin rouge dans la recette original il y a de la crème de cassis pour renforcer la couleur et le gout . alors oubli ou non information du petit plus lors de la publication ont a toujours eu un doute lol. ceci dit c'etait tres bon et la recette avait ete decliné par la suite en fois gras au vin chaud montagnard (le foie gras etait moulé au torchon et roulé dans une panure de pain d'epice avant d'etre tranché)

oui c'est bien précisé.
je garde pas mal de choses sous vide, sur les produits fumés je tiens largement au delà des 6 mois
je viens de sortir un morceau de lard-fumé fait a noël !

ça je demande a goutter

tu fait reduire un vin chaud pour le corsé, tu y ajoute de la creme de cassis, tu y poche tes lobes déveinés, tu egoutte et fait un rouleau dans un torchon avant de mettre au frais. tu deroule tous ca tu roule dans la chapelure de pain d'epices et tu tranche (la chapelure de pain d'epice c'est coriasse a faire une fois bien sec lol le cutter n'aime pas lol) et c'est delicieux                                

Je vois pas mal de choses concernant l'assaisonnement. Certains disent juste qu'ils assaisonnent, d'autres parlent de 20gr au kg de fg, d'autres parlent de 10 gr au kg seulement. Quel serait la bonne proportion pour éviter que ce soit fade ?
Et l'alcool, est ce obligatoire pour mariner ?  
Là, j'ai tenté 10 gr au kg, 2gr de poivre et une gousse de vanille tahitienne.
 
 

Ok je double  

Cette année je tente la cuisson micro-ondes pour mon foie gras.

 
Gsans va cuire un foie gras au micro-ondes... Un mythe s'éclipse...    
 
 

Je sais je sais.... mais je veux voir quel goût ça a... après je pourrais mourir  

Perso je fais 15g/kg, je trouve ça parfait. Avec de la fleur de sel.

François, c'est 38€/kg ou bien 38€ le lobe de 500-600gr que tu achètes ?

Ici l'Espinet je le touche entre 30€ et 35€ le kilo

38 euros le kilo. Mais à l'approche des fêtes ça augmente à cause de la demande. Je m'arrange pour en acheter plusieurs en octobre à vil prix, ça se congèle très bien.

C'est pas cher... c'est sur le net, ou dans une boutique ?

si je puis me permettre
ici boutique gros/demi-gros (provenance Rungis)

Sur le marché de mon bled, chez un marchand de volailles de qualitaÿ.

merci je vais voir ça.

 
Ouch, j'en etais loin alors. Je crois que j'avais copié l'info ici.  
Et pour l'alcool ? Obligatoire?
 
Merci

non tu peux faire un foie gras complètement nature avec juste sel et poivre.

L'alcool n'est pas du tout obligatoire, c'est juste si tu veux faire une marinade. Si tu utilises du sel fin non raffiné, sous-dose un peu, ça a un pouvoir salant plus important que la fleur de sel.

T'habites le 15ème   sur quel marché ?

Non, dans le 78.

Merci à tous les 2. Fleur de sel, poivre et vanille pour cette fois. Ça trempe en ce moment, et je gouterai ce we !

Flag
 
J'ai un rhum arrangé à la vanille, cannelle, gingembre(ou pas je sais plus si j'ai mis cette épice pour zizi mou ) et poire (ça il y en a mais il y a pas que ça) et j'aimerai bien essayer de l'utiliser pour faire mon premier foie gras maison, est ce que c'est un bonne idée?  
 
est ce que quelqu'un a une recette?
 

allez hop, aujourd'hui je démarre mes foies
je vais en faire un porto/cognac/poivres/dattes, le même avec des figues et un dernier sauternes/poivres/vanille
le tout en cuisson BT demain

Vous croyez que c'est jouable de faire Paris-Lyon, puis le lendemain Lyon-Nantes en voiture avec un foie gras emballé sous vide ?

dans une glacière avec des pains pour le refroidir, oui